[Вера Никандрова] Тарты (2023)

Что вы узнаете на интенсиве
Теория песочного тестана молекулярном уровне:

• Влияние ингредиентов на качество, сроки хранения, вкус
• Техники сабляж и эмульсия: отличия, разница в текстурах и применение в разных изделиях и условиях (дом/цех, климат, оборудование)
• Способы формовки: от французской классической до современной
• Выпечка: пластовые и формовые изделия, восстановление песочного теста
• Ароматизация теста
• Способы изоляции
• Заморозка на разных стадиях и восстановление
• Хранение, дефростация, сроки годности

Все о наполнении тартови тарталеток:

• Особенности применения и совместимость начинок с песочным тестом (влияние на размокание, выбор изоляции, сроки годности, сроки хранения)
• Хрустящие слои
• Франжипан
• Бисквиты и особенности использования в тарте
• Декор тартов (+ рецепт)
• Практика: технология креме на белке (снижение жира, сахара и улучшение вкусовых качеств) (+рецепт)
• Практика: меренга на сухом белке и ароматизированной инфузии под заморозку (+рецепт)

Ингридиенты:

1. Шоколад-экзо: шоколад, манго, маракуйя
2. Земляника-маракуйя: земляника, маракуйя, кремчиз
3. Матча: матча, лайм, малина
4. Лимон: лимон, грейпфрут, маршмеллоу
5. Фундук‑кофе: фундук, кофе, карамель