[Віра Нікандрова] Тарти (2023)

Що ви дізнаєтесь на інтенсивності

Теорія пісочного тестана на молекулярному рівні:

Вплив інгредієнтів на якість, термін зберігання, смак

Техніки шабляж та емульсія: відмінності, різниця в текстурах та застосування в різних виробах та умовах (будинок/цех, клімат, обладнання)

Способи формування: від французького класичного до сучасного

Випічка: пластові та формові вироби, відновлення пісочного тіста

Ароматизація тесту

Способи ізоляції

Заморожування на різних стадіях та відновлення

Зберігання, дефростація, термін придатності

Все про наповнення тартових тарталеток:
Особливості застосування та сумісність начинок з пісковим тестом (вплив на розмокання, вибір ізоляції, термін придатності, термін зберігання)
Хрусткі шари
Франжипан
Бісквіти та особливості використання в тарті
Декор тартів (+ рецепт)
Практика: технологія крему на білку (зниження жиру, цукру та покращення смакових якостей) (+рецепт)
Практика: меренгу на сухому білку та ароматизованої інфузії під заморожування (+рецепт)

Інгредієнти:
Шоколад-екзо: шоколад, манго, маракуйя
Суниця-маракуя: суниця, маракуя, кремчиз
Матча: матчу, лайм, малина
Лимон: лимон, грейпфрут, маршмеллоу
Фундук-кава: фундук, кава, карамель